Tout comprendre à la lactofermentation (et tutoriel)

Depuis le néolithique, l'humanité utilise la fermentation pour conserver ses aliments. Retour sur un savoir populaire (presque) oublié, mais si facile à réapprendre !

Extrait issu du n°15 du Low-Tech Journal. Découvrir le mag.

Le légume est immergé dans une eau salée (saumure) ou directement mélangé avec du sel (« à sec »). Le sel est un conservateur naturel. Les bactéries lactiques (Lactobacillaceae) se développent en anaérobie en se nourrissant des glucides présents dans les végétaux et en les transformant en acide lactique. Elles prennent rapidement toute la place, remplaçant d'autres bactéries qui pourraient causer du pourrissement. Le liquide devient de plus en plus acide, jusqu'à atteindre un pH de 4,3. La préparation se stabilise alors pour une conservation d'un an environ (si l'on veut profiter de toutes les vitamines, probiotiques et du goût).

Quand Pasteur a établi un lien entre les fermentations et le développement de certaines maladies infectieuses, une peur populaire a nui à la lactofermentation, alors que l'appertisation (qui fait bouillir l'aliment) devenait une méthode moderne et sûre. Pourtant, contrairement à la lactofermentation, une conserve appertisée peut voir naître le bacille du botulisme en cas d'erreur de cuisson — une bactérie inodore et mortelle. A contrario, dans le cas très rare où une lactofermentation tourne mal, une odeur de pourri vous en informera immédiatement.

De plus, contrairement à l'appertisation qui détruit 90 % des vitamines contenues dans un aliment, la lactofermentation les préserve et les enrichit d'enzymes, de minéraux et de probiotiques bénéfiques pour notre flore intestinale.

D'ailleurs, les Asiatiques — qui n'ont découvert la pasteurisation que tardivement — en consomment toujours quotidiennement, sous forme de condiments (pickles, kimchi).

Un jeu d'enfant

1. Choisir des légumes bio. Tous les légumes frais peuvent être conservés par lactofermentation, à l'exception des pommes de terre.
2. Laver les bocaux à l'eau bouillante.
3. Brosser les légumes sans les éplucher — la peau contient une bonne partie des levures indigènes et des vitamines.
4. Couper les légumes, puis les tasser dans le bocal avec le poing pour chasser l'air. Vous pouvez mélanger des légumes, ou superposer les couches.
5. Préparation à sec : peser les légumes, calculer 10 g de sel par kilo de légume (1 %) et malaxer les légumes dans du sel gris de mer, non raffiné, ni iodé ni fluoré. Laisser reposer 1 heure. OU Préparation en saumure à 3 % : dissoudre dans un récipient 30 g de sel pour 1 litre d'eau sans chlore (décantée une heure pour que le chlore s'évapore).
6. Tasser les légumes dans le bocal. Si c'est à sec : couvrir d'eau. Si c'est en saumure : couvrir de saumure. Les légumes doivent être totalement immergés. Laisser 2 cm minimum entre la surface de l'eau et le haut du bocal, car la fermentation peut la faire gonfler.
7. Poser un poids sur le sommet des légumes. Il existe des poids à choucroute émaillés, des poids de fermentation en verre, mais on peut aussi utiliser le couvercle en verre d'un bocal plus petit. Évitez les sacs en plastique remplis d'eau. Évitez les galets, qui peuvent « fondre » avec l'acide de la fermentation — demandez conseil à un géologue !
8. Fermer les bocaux. Marquer la date de préparation dessus et stocker à température ambiante 15 jours (les bactéries se développent à une température entre 18 °C et 22 °C). Puis au frais (zeer pot, cave, réfrigérateur). Préférez un lieu à l'abri de la lumière.
9. Attendre deux semaines au moins avant d'ouvrir la préparation.

Une fois ouvert, le bocal se conserve au réfrigérateur et reste consommable pendant plusieurs semaines.

Attention en cas de moisissure de surface. Contrairement à de nombreux tutos qui recommandent de « gratter » les moisissures de surface que l'on peut trouver à l'ouverture du bocal, puis de consommer le reste, nous vous recommandons de jeter toute la préparation. Certaines personnes peuvent être très sensibles à l'infime partie des moisissures que vous ne parviendrez pas à retirer.

Recette de kimchi (chou chinois)

Couper le chou chinois, un piment frais et du gingembre. Éplucher deux gousses d'ail et les laisser entières. Ajouter des carottes et du radis noir, mélanger et saupoudrer d'une cuillère de piment en poudre. Tasser dans le bocal et couvrir de saumure.